‘O rraù

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

L’omaggio al Ragù nella celebre poesia «’O ‘rraù» di Eduardo De Filippo nella nota commedia Sabato, domenica e lunedì del 1959 ci ricorda un fatto essenziale: il ragù non è una semplice carne al sugo. Il ragù è un’arte, una ricetta speciale, con regole rigide quanto quelle di un soufflé.

Storia e origini del ragù

Il ragù ha origine nel medioevo, da un piatto della cucina popolare provenzale che si chiamare “Daube de boeuf”. Era uno stufato delle parti coriacee del bue cotto con verdure in un recipiente di creta. E da un piatto della cucina francese, il “ragout”, che era sempre uno stufato di verdure, ma con carne di montone.

Nella cucina napoletana, troviamo le prime menzioni ne “Il cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, che parlava di piatti con carne di manzo o vitello e verdure che si usava mangiare a casa dei nobili. Nel manuale di “Cucina teorica pratica” di Cavalcanti troviamo invece le prime menzioni di pasta condita con il sugo di questo stufato.

Non si parla di pomodoro però, prima di metà 800, nell’opera “Usi e costumi di Napoli” di Carlo dal Bono: “Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.

Il ragù è il piatto unico della Domenica dei napoletani, il suo segreto? Deve “peppiare”… ma questa, è un’altra storia!